จากวัตถุดิบสู่สุรา
การกลั่นแบบคราฟต์ โดยแก่นแท้แล้ว คือชุดของการเปลี่ยนแปลง วัตถุดิบทางการเกษตรดิบ (ธัญพืช ผลไม้ อ้อย น้ำหวานดอกมะพร้าว) ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ผ่านการหมัก จากนั้นจึงถูกทำให้เข้มข้นและบริสุทธิ์ขึ้นผ่านการกลั่น ทักษะของผู้กลั่นอยู่ที่การควบคุมทุกขั้นตอน เพื่อให้สุราที่ได้แสดงคุณลักษณะที่ดีที่สุดของวัตถุดิบตั้งต้น
ต่อไปนี้คือภาพรวมของกระบวนการในแต่ละขั้นตอน
ขั้นตอนที่หนึ่ง: วัตถุดิบดิบ
สุราทุกชนิดเริ่มต้นจากแหล่งน้ำตาลที่สามารถหมักได้ การเลือกวัตถุดิบเป็นตัวกำหนดลักษณะพื้นฐานของสุราก่อนที่จะมีการตัดสินใจใด ๆ ในกระบวนการผลิต
Vodka และ gin โดยทั่วไปเริ่มจากธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด) หรือในกรณีของ Sanpatong Distillery ใช้มันสำปะหลังบริสุทธิ์ 100% ซึ่งเป็นพืชหัวที่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติและไม่ใช่ GMO ส่วน rum เริ่มจากกากน้ำตาล (ผลพลอยได้จากการกลั่นน้ำตาล) หรือน้ำอ้อยสด โดยแบบหลังจะให้ Rhum Agricole ซึ่งเป็นสุราที่แตกต่างโดยพื้นฐาน Brandy เริ่มจากผลไม้: องุ่นสำหรับ grape brandy, แอปเปิลสำหรับ Calvados และในกรณีของ Sanpatong ใช้น้ำหวานดอกมะพร้าว มะม่วง ลำไย ลิ้นจี่ และผลไม้เมืองร้อนอื่น ๆ สำหรับคอลเลกชัน Eau de Vie และฐานของ Fusion Gin
คุณภาพของวัตถุดิบคือปัจจัยที่สำคัญที่สุดเพียงประการเดียวต่อคุณภาพของสุราขั้นสุดท้าย ผู้กลั่นแบบคราฟต์เลือกส่วนผสมจากคุณค่าด้านรสชาติ ไม่ใช่จากราคา ผู้ผลิตเชิงอุตสาหกรรมเลือกจากต้นทุน
ขั้นตอนที่สอง: การหมัก
การหมักคือกระบวนการที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลในวัตถุดิบให้เป็นแอลกอฮอล์ ขั้นตอนนี้มักถูกมองข้าม แต่แท้จริงแล้วเป็นจุดที่โปรไฟล์รสชาติของสุราถูกกำหนดขึ้นเป็นอย่างมาก
การตัดสินใจของผู้กลั่นในขั้นตอนนี้รวมถึง: จะใช้สายพันธุ์ยีสต์ใด (แต่ละสายพันธุ์สร้างสารประกอบกลิ่นรสต่างกัน) อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก (อุณหภูมิต่ำโดยทั่วไปให้การหมักที่สะอาดและประณีตกว่า) และจะปล่อยให้การหมักดำเนินต่อไปนานเพียงใด
ผู้กลั่นแบบคราฟต์มักเลือกการหมักที่ช้ากว่าและเย็นกว่า เพราะทำให้เกิด congeners ที่รุนแรงซึ่งก่อให้เกิดรสชาติไม่พึงประสงค์น้อยลง Sanpatong ใช้เชื้อยีสต์ที่พัฒนาขึ้นเฉพาะสำหรับวัตถุดิบฐานแต่ละชนิด พร้อมระบบควบคุมอุณหภูมิการหมักอย่างสมบูรณ์ เพื่อให้มั่นใจว่าลักษณะตามธรรมชาติของวัตถุดิบจะยังคงอยู่
ผู้ผลิตเชิงอุตสาหกรรมหมักให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อเพิ่มปริมาณสูงสุด จากนั้นรสชาติไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นจึงถูกกำจัดออกด้วยการกรองอย่างเข้มข้น หรือถูกกลบด้วยสารเติมแต่ง
ขั้นตอนที่สาม: การกลั่น
การกลั่นคือกระบวนการให้ความร้อนแก่ของเหลวที่ผ่านการหมักแล้ว (เรียกว่า 'wash' หรือ 'wine') เพื่อแยกแอลกอฮอล์ออกจากน้ำและสารประกอบอื่น ๆ เนื่องจากแอลกอฮอล์ระเหยที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำ การให้ความร้อนแก่ wash จึงทำให้เกิดไอที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นกว่า จากนั้นไอนี้จะถูกควบแน่นกลับเป็นของเหลว
มีวิธีการกลั่นหลักอยู่สองแบบ:
หม้อกลั่นแบบคอลัมน์ (continuous stills) ผลิตสุราได้อย่างต่อเนื่องและในปริมาณมาก มีประสิทธิภาพและให้ผลสม่ำเสมอ แต่มีแนวโน้มจะดึงลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบออกไปมาก ทำให้ได้สุราที่ค่อนข้างเป็นกลาง หม้อกลั่นแบบคอลัมน์เป็นมาตรฐานในการผลิตเชิงอุตสาหกรรม
หม้อกลั่นแบบพอต (batch stills) ทำงานทีละหนึ่งชุดการผลิต ช้ากว่าและมีประสิทธิภาพน้อยกว่า แต่เปิดโอกาสให้ผู้กลั่นควบคุมสิ่งที่จะเข้าสู่สุราขั้นสุดท้ายได้มากกว่ามาก เนื่องจากการกลั่นแบบพอตคงลักษณะของวัตถุดิบไว้ได้มากกว่า จึงให้สุราที่มีความซับซ้อนและมิติมากกว่า
ทองแดงเป็นวัสดุที่นิยมใช้สำหรับหม้อกลั่นแบบพอต เพราะมันทำปฏิกิริยากับสารประกอบกำมะถันในไอ ช่วยกำจัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ นี่คือกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นระหว่างการกลั่นเอง ไม่ใช่ผ่านการบำบัดทางเคมีภายหลังSanpatong ใช้หม้อต้มกลั่นทองแดงแบบ alembic หลายขั้นตอน พร้อมท่อรีฟลักซ์ทองแดงที่ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิแวดล้อม ท่อรีฟลักซ์ช่วยให้ไอระเหยลอยขึ้น ควบแน่นบางส่วน และไหลกลับลงผ่านหม้อต้มกลั่น ซึ่งเท่ากับเป็นการเพิ่มการทำให้บริสุทธิ์ภายในการกลั่นเพียงรอบเดียว วิธีนี้ทำให้ได้ความบริสุทธิ์เป็นพิเศษ ขณะเดียวกันก็ยังคงลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบไว้
ส่วนหัวใจของการกลั่น
ระหว่างการกลั่น สุราที่ออกจากหม้อต้มกลั่นจะแบ่งเป็นสามส่วน ส่วน 'heads' (หรือ foreshots) มีสารประกอบที่ระเหยง่าย เช่น เมทานอลและอะซีโตน ส่วน 'tails' (หรือ feints) มีสารประกอบที่หนักกว่า ซึ่งทำให้เกิดความกระด้างและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ส่วน 'heart' คือส่วนตรงกลาง ซึ่งเป็นช่วงที่พบสุราที่บริสุทธิ์และมีรสชาติดีที่สุด
ผู้กลั่นคราฟต์จะตัดสินใจเลือกช่วงการตัดด้วยตนเอง โดยกำหนดอย่างแม่นยำว่าจะเริ่มและหยุดเก็บส่วน heart เมื่อใด การตัดสินใจเหล่านี้อาศัยประสบการณ์ การประเมินด้วยประสาทสัมผัส และความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบเฉพาะนั้น ยิ่งตัดแคบเท่าไร ส่วน heart ก็ยิ่งบริสุทธิ์มากขึ้นเท่านั้น แต่ผลผลิตก็จะยิ่งน้อยลง
ผู้ผลิตอุตสาหกรรมจะตัดช่วงให้กว้างกว่าเพื่อเพิ่มปริมาณให้มากที่สุด แล้วจึงจัดการกับสิ่งเจือปนที่เกิดขึ้นด้วยการกรองและการเติมสารต่าง ๆ ขณะที่ผู้กลั่นคราฟต์จะได้สุราจากแต่ละรอบน้อยกว่า แต่ได้ผลิตภัณฑ์ที่สะอาดกว่าและมีเอกลักษณ์มากกว่า
ขั้นตอนที่สี่: การพักสุรา
หลังการกลั่น สุราคราฟต์จำนวนมากได้ประโยชน์จากช่วงเวลาพักตัว ซึ่งไม่เหมือนกับการบ่มในถังไม้ (แม้ว่าสุราบางชนิด เช่น whisky และรัมบ่ม จะทำเช่นนั้นด้วยเช่นกัน) การพักสุราช่วยให้สุรานิ่งตัว ช่วยให้สารระเหยที่ให้ความกระด้างสลายตัวไป และช่วยให้รสชาติกลมกลืนเข้าด้วยกัน
Sanpatong พักสุราทุกชนิดอย่างน้อย 120 วันในถังพักสเตนเลสสตีลที่ออกแบบเฉพาะก่อนบรรจุขวด นี่คือขั้นตอนด้านคุณภาพที่ตั้งใจทำอย่างชัดเจน ซึ่งผู้ผลิตอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ข้ามไปทั้งหมด โดยเลือกจะเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์จากหม้อต้มกลั่นสู่ขวดให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ขั้นตอนที่ห้า: การบรรจุขวด
ในการผลิตแบบไม่ใช้สารเติมแต่ง สิ่งเดียวที่เติมในขั้นตอนบรรจุขวดคือน้ำ เพื่อปรับสุราให้มีระดับ ABV ตามต้องการขั้นสุดท้าย ไม่มีการเติมสี สารให้ความหวาน สารแต่งกลิ่นรส หรือสารเคมีที่ช่วยทำให้รสนุ่ม
สำหรับผู้กลั่นคราฟต์ที่ยึดมั่นในความโปร่งใส การบรรจุขวดยังเป็นจุดที่มีการใส่หมายเลขแบตช์ ปีวินเทจ และข้อมูลการตรวจสอบย้อนกลับอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น คอลเลกชัน Distiller's Reserve Eau de Vie ของ Sanpatong มีการกำหนดหมายเลขรายขวดและลงลายมือชื่อด้วยมือ โดยแต่ละรุ่นจะระบุด้วยปีวินเทจของตน (Millesime)
คำว่า 'Craft' ควรหมายถึงอะไร
คำว่า 'craft' ไม่ได้มีคำนิยามทางกฎหมายในตลาดสุราส่วนใหญ่ ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตสามารถใช้คำนี้ได้อย่างอิสระ ไม่ว่าวิธีการผลิตของพวกเขาจะเป็นงานช่างฝีมืออย่างแท้จริง หรือแทบไม่ต่างจากการผลิตแบบอุตสาหกรรมเลยก็ตาม
ที่ Sanpatong Distillery คำว่า craft มีความหมายเฉพาะเจาะจง: กระบวนการครบวงจรจากฟาร์มสู่ขวด โดยใช้วัตถุดิบปลอดสารเคมี การกลั่นด้วยหม้อต้มทองแดงหลายขั้นตอน ไม่มีการทำให้บริสุทธิ์ด้วยถ่านกัมมันต์ ไม่มีสารเติมแต่งหลังการกลั่น และมีการพักสุราอย่างน้อย 120 วันก่อนบรรจุขวด สุราทุกชนิดผลิตในสถานที่จริงที่เชียงใหม่ จากวัตถุดิบที่ระบุแหล่งที่มาและตรวจสอบย้อนกลับได้
มาดูด้วยตัวคุณเอง
การเข้าใจว่าสุราถูกผลิตอย่างไรนั้นมีคุณค่า แต่การได้สัมผัสด้วยตัวเองยิ่งดีกว่า
Sanpatong Distillery มี Signature Distillery Tour and Tasting ซึ่งผู้เยี่ยมชมสามารถเห็นกระบวนการผลิตทั้งหมดตั้งแต่วัตถุดิบดิบไปจนถึงสุราสำเร็จรูป และชิมผลลัพธ์จากผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ในพอร์ตโฟลิโอ สำหรับผู้ที่ต้องการลงลึกยิ่งขึ้น Signature Cocktail Masterclass มอบประสบการณ์ลงมือทำจริงกับสุราของ Sanpatong ในเซสชันทำค็อกเทลแบบมีผู้แนะนำ
ทั้งสองประสบการณ์สามารถจัดได้ตามการนัดหมาย ติดต่อ tours@sanpatong.com เพื่อจอง
Sanpatong Distillery ตั้งอยู่ที่ San Pa Tong, Chiang Mai, Thailand สุราทุกชนิดทำด้วยมือผ่านกระบวนการครบวงจรจากฟาร์มสู่ขวด
บทความที่เกี่ยวข้อง:
