จุดเริ่มต้นที่ซื่อตรง
ขอพูดกันตรง ๆ: สุราทุกชนิดไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ แอลกอฮอล์เป็นสารพิษที่ตับของคุณต้องกำจัด และปริมาณแอลกอฮอล์ที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับร่างกายของคุณคือศูนย์ หน่วยงานด้านสุขภาพที่น่าเชื่อถือทุกแห่งเห็นตรงกันในเรื่องนี้ และ Sanpatong ก็ไม่ได้โต้แย้งเป็นอย่างอื่น
แต่ผู้คนก็ดื่ม พวกเขาทำเช่นนั้นมาหลายพันปีแล้ว และจะยังคงทำต่อไป ดังนั้นคำถามที่เกี่ยวข้องจึงไม่ใช่ว่าควรดื่มหรือไม่ แต่คือคุณกำลังดื่มอะไรเมื่อคุณดื่ม เพราะความแตกต่างระหว่างสุราที่กลั่นอย่างสะอาด ปราศจากสารเติมแต่ง กับสุราอุตสาหกรรมที่ผลิตจำนวนมากนั้น ไม่ได้อยู่แค่เรื่องรสชาติ แต่มันคือเรื่องของเคมี
Congeners: ผลพลอยได้ที่เป็นพิษซึ่งไม่มีใครพูดถึง
เมื่อแอลกอฮอล์ถูกหมักและกลั่น จะเกิดกลุ่มของผลพลอยได้ทางเคมีที่เรียกว่า congeners ซึ่งรวมถึง methanol, acetaldehyde, acetone, fusel oils, tannins และ furfural สารประกอบหลายชนิดในกลุ่มนี้เป็นพิษจริง ๆ ตัวอย่างเช่น methanol จะถูกเผาผลาญในร่างกายกลายเป็น formaldehyde และ formic acid ซึ่งทั้งสองอย่างก่อให้เกิดความเสียหายต่อเซลล์
งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Alcohol and Alcoholism และการศึกษาควบคุมจาก Brown University ได้ยืนยันว่าเครื่องดื่มที่มี congener สูงทำให้เกิดอาการเมาค้างที่แย่กว่าอย่างวัดผลได้ เมื่อเทียบกับทางเลือกที่มี congener ต่ำ แม้ว่าปริมาณ ethanol ที่บริโภครวมจะเท่ากันทุกประการ การศึกษาในปี 2010 พบว่าผู้เข้าร่วมที่ดื่ม bourbon (congeners สูง) รายงานอาการเมาค้างที่รุนแรงกว่าผู้ที่ดื่ม vodka (congeners ต่ำ) อย่างมีนัยสำคัญ ที่ระดับความเข้มข้นแอลกอฮอล์ในเลือดเท่ากัน
ระดับของ congeners แตกต่างกันอย่างมากระหว่างสุราแต่ละชนิด ปัจจัยที่กำหนดคือคุณภาพของวัตถุดิบ ความแม่นยำของการกลั่น และผู้กลั่นมีการทำ "cuts" อย่างระมัดระวังเพื่อแยกส่วน heart ของน้ำกลั่นออกจากส่วน heads และ tails หรือไม่ ซึ่งเป็นบริเวณที่ congeners ที่เป็นอันตรายที่สุดจะสะสมตัว
นี่คือจุดที่การผลิตแบบอุตสาหกรรมและการกลั่นแบบคราฟต์แยกทางกันอย่างสิ้นเชิง
ทางลัดแบบอุตสาหกรรม: หม้อกลั่นแบบคอลัมน์, activated carbon และสารเติมแต่ง
ผู้ผลิตสุราขนาดใหญ่ให้ความสำคัญกับปริมาณ ความสม่ำเสมอ และต้นทุน กระบวนการของพวกเขาโดยทั่วไปมักเป็นไปตามรูปแบบนี้:
การกลั่นด้วยหม้อกลั่นแบบคอลัมน์ ทำงานอย่างต่อเนื่องและรองรับปริมาณมหาศาล มันผลิตสุราพื้นฐานที่มีดีกรีสูงมากและเป็นกลางอย่างมากได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ความเป็นกลางนั้นเกิดขึ้นจากการลอกองค์ประกอบออกอย่างหนักหน่วง มากกว่าการแยกอย่างเลือกสรร ผลลัพธ์คือสุราพื้นฐานที่มักขาดเอกลักษณ์ ซึ่งจากนั้นจึงถูก "แก้" ในขั้นตอนถัดไป
การกรองด้วย activated carbon เป็นมาตรฐานของอุตสาหกรรมสำหรับการกำจัดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ โน้ตรสที่กระด้าง และ congeners ที่ไม่ต้องการหลังการกลั่น มันทำงานโดยการดูดซับสารประกอบออกจากสุรา ปัญหาคือ activated carbon ไม่เลือกปฏิบัติ: มันกำจัดสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ แต่ก็ลอกเอาสารประกอบรสชาติอันละเอียดอ่อนที่ทำให้สุรามีเอกลักษณ์ออกไปด้วย มันเป็นเครื่องมือสำหรับการแก้ไข ไม่ใช่เครื่องมือของงานคราฟต์
สารเติมแต่งหลังการผลิต คือจุดที่ช่องว่างด้านความโปร่งใสเปิดกว้างอย่างแท้จริง ขึ้นอยู่กับประเภทของสุราและเขตอำนาจศาล ผู้ผลิตอาจสามารถเติมสิ่งต่อไปนี้ได้อย่างถูกกฎหมายโดยไม่ต้องระบุบนฉลาก: สีคาราเมล (E150a ถึง E150d), glycerin เพื่อเพิ่มสัมผัสในปากและความนุ่มนวลที่รับรู้ได้, น้ำตาลหรือสารให้ความหวานเพื่อกลบรสกระด้าง, สารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ และสารเคมีที่ทำให้รสนุ่มขึ้น
ภายใต้กฎระเบียบ EU 2019/787 rum อาจมีการเติมคาราเมลเพื่อปรับสี และผลิตภัณฑ์ให้ความหวานได้สูงสุด 20 กรัมต่อลิตร whisky อาจมี plain caramel (E150a) ได้ ในสหรัฐอเมริกา TTB อนุญาตให้ใช้วัสดุให้สีหลายชนิดในสุรากลั่น โดยมีข้อกำหนดการเปิดเผยข้อมูลเพียงเล็กน้อย ในหลายตลาด สุราได้รับการยกเว้นจากการติดฉลากส่วนผสมแบบที่ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งหมายความว่าผู้บริโภคไม่มีทางเห็นว่ามีการเติมอะไรลงไปบ้าง
รายการส่วนผสมต้นแบบที่เสนอโดยองค์กรอุตสาหกรรมสุราแห่งยุโรป spiritsEUROPE แสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้กลายเป็นเรื่องปกติเพียงใด ตัวอย่างของพวกเขาสำหรับ rum ระบุอย่างเรียบง่ายว่า: "rum, water, sugar (when used) and colour: caramel." สำหรับ whisky: "whisky, water, colour: caramel."ไม่มีสิ่งใดในนี้ที่ผิดกฎหมาย ทั้งหมดนี้มองไม่เห็นสำหรับผู้บริโภค
ทางเลือกแบบงานคราฟต์: ทำให้ถูกต้องตั้งแต่ต้นทาง
มีอีกแนวทางหนึ่ง แต่ต้องใช้เวลามากกว่า ต้องอาศัยทักษะมากกว่า และใช้วัตถุดิบที่มีต้นทุนสูงกว่า มันเริ่มต้นจากการจัดหาวัตถุดิบและจบลงด้วยความอดทน
ที่ Sanpatong Distillery กระบวนการทำงานเป็นดังนี้:
การจัดหาวัตถุดิบปลอดสารเคมี วัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นมันสำปะหลังสำหรับวอดก้า น้ำอ้อยคั้นครั้งแรกสำหรับ Rhum Agricole หรือน้ำหวานดอกมะพร้าวสำหรับ Fusion Gin ล้วนมาจากฟาร์มที่ไม่ใช้สารกำจัดศัตรูพืชหรือปุ๋ยเคมี อ้อยสำหรับกลุ่ม Rebel มาจากฟาร์มบนดอยอินทนนท์ที่ระดับความสูงมากกว่า 1,000 เมตร และถูกนำมาคั้นภายในสามชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยว นี่ไม่ใช่คำกล่าวอ้างทางการตลาด แต่เป็นข้อผูกพันด้านโลจิสติกส์ที่ผู้ผลิตอุตสาหกรรมซึ่งจัดหากากน้ำตาลโภคภัณฑ์จากตลาดโลกไม่สามารถทำซ้ำได้
การกลั่นด้วยหม้อทองแดง alembic แบบหลายขั้นตอน แทนที่จะใช้เครื่องกลั่นแบบคอลัมน์แล้วค่อยแก้ไขภายหลัง Sanpatong กลั่นด้วยหม้อทองแดงที่มีท่อรีฟลักซ์ทองแดงระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิแวดล้อมและระบบทำความเย็นไอที่ออกแบบทางวิศวกรรม ทองแดงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการกำจัดสารประกอบกำมะถันระหว่างการกลั่นอย่างแข็งขัน ท่อรีฟลักซ์บังคับให้ไอควบแน่นและระเหยซ้ำหลายครั้งก่อนการเก็บรวบรวม ซึ่งเทียบได้กับการกลั่นหลายรอบในครั้งเดียว สิ่งนี้ทำให้ได้สุราที่สะอาดกว่าโดยไม่ต้องแทรกแซงหลังการกลั่น
การตัดส่วนอย่างแม่นยำ ผู้กลั่นจะแยกหัวกลั่น (มีเมทานอลและอะซีตัลดีไฮด์สูง) ใจกลางกลั่น (ส่วนกลางที่พึงประสงค์ของรอบการกลั่น) และหางกลั่น (มีฟิวเซลออยล์สูง) เก็บไว้เฉพาะส่วนใจกลางกลั่นเท่านั้น การผลิตแบบอุตสาหกรรมมักตัดส่วนให้กว้างกว่าเพื่อเพิ่มผลผลิตสูงสุด แล้วอาศัยการกรองด้วยคาร์บอนและสารเติมแต่งเพื่อทำความสะอาดผลลัพธ์
ไม่ใช้ถ่านกัมมันต์ ไม่มีสารเติมแต่ง สุราไม่ได้ผ่านการกรองด้วยคาร์บอน ไม่ได้เติมความหวาน ไม่ได้แต่งสี ไม่ได้ทำให้นุ่มด้วยกลีเซอริน และไม่ได้เสริมด้วยสารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ สิ่งที่ลงขวดคือของกลั่นและไม่มีอย่างอื่น
พักอย่างน้อย 120 วัน สุราทุกชนิดของ Sanpatong จะพักในถังสเตนเลสสตีลสั่งทำพิเศษอย่างน้อย 120 วันก่อนบรรจุขวด นี่ไม่ใช่การบ่มในความหมายดั้งเดิม (ไม่มีถังไม้ที่ถ่ายทอดสีหรือรสชาติ) แต่เป็นช่วงเวลาพักตัวที่เปิดโอกาสให้โครงสร้างระดับโมเลกุลของสุรามีเสถียรภาพ ส่งผลให้ได้ลักษณะที่นุ่มนวลและกลมกลืนมากขึ้น ผู้ผลิตอุตสาหกรรมส่วนใหญ่มักบรรจุขวดภายในไม่กี่วันหรือไม่กี่สัปดาห์
สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไรสำหรับผู้ดื่ม
ร่างกายมนุษย์ต้องจัดการกับทุกอย่างในแก้ว ไม่ใช่แค่เอทานอลเท่านั้น เมื่อคุณดื่มสุราที่เต็มไปด้วยคอนเจนเนอร์ สีคาราเมล กลีเซอริน สารให้ความหวานสังเคราะห์ และสารเคมีที่ทำให้รสนุ่ม ตับของคุณต้องรับมือกับทั้งหมดนั้น
หลักฐานที่ผ่านการทบทวนโดยผู้ทรงคุณวุฒิเกี่ยวกับคอนเจนเนอร์นั้นชัดเจน: ปริมาณคอนเจนเนอร์ที่สูงกว่าสัมพันธ์กับความรุนแรงของอาการเมาค้างที่มากขึ้น แม้จะควบคุมปริมาณเอทานอลให้คงที่ เมทานอล ซึ่งเป็นหนึ่งในคอนเจนเนอร์ที่มีการศึกษามากที่สุด จะถูกเผาผลาญเป็นฟอร์มาลดีไฮด์และกรดฟอร์มิก อะซีตัลดีไฮด์ ซึ่งเป็นคอนเจนเนอร์ที่พบได้ทั่วไปอีกชนิดหนึ่ง ถูกจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 โดย International Agency for Research on Cancer (แม้ว่าการจัดประเภทนี้จะเกี่ยวข้องหลักกับอะซีตัลดีไฮด์ที่สัมพันธ์กับการบริโภคแอลกอฮอล์โดยทั่วไป ไม่ใช่ระดับคอนเจนเนอร์โดยเฉพาะ)
สีคาราเมล โดยเฉพาะ E150c และ E150d (ชนิดแอมโมเนียและแอมโมเนียซัลไฟต์) ได้รับการจับตามองจากหน่วยงานกำกับดูแลและนักวิจัย แม้จะได้รับอนุญาตให้ใช้ทั้งใน EU และ US แต่ชนิดเหล่านี้มี 4-methylimidazole (4-MEI) ซึ่งเป็นสารประกอบที่ Office of Environmental Health Hazard Assessment ของรัฐแคลิฟอร์เนียระบุว่าต้องมีฉลากเตือนมะเร็งเมื่อมีอยู่เกินเกณฑ์ที่กำหนดบางระดับ EU ได้กำหนดค่าปริมาณรับได้ต่อวันสำหรับสีคาราเมลเหล่านี้ ซึ่งบ่งชี้ว่าสารเหล่านี้ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นสารเฉื่อยกลีเซอรีน แม้โดยทั่วไปจะได้รับการยอมรับว่าปลอดภัย แต่ก็เพิ่มแคลอรี และถูกใช้โดยเฉพาะเพื่อสร้างความรู้สึกนุ่มลื่นที่กลบลักษณะที่แท้จริงของสุรา โดยนิยามแล้ว มันคือการปรุงแต่งสัมผัสในปากแบบสังเคราะห์
ทั้งหมดนี้ไม่ได้หมายความว่าสุราที่กลั่นอย่างสะอาดจะปลอดภัย เอทานอลเองต่างหากที่เป็นปัจจัยหลักของอันตรายที่เกี่ยวข้องกับแอลกอฮอล์ แต่มันหมายความว่าภาระทางเคมี เพิ่มเติม นั้นแตกต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับว่าคุณดื่มอะไร หากคุณจะบริโภคแอลกอฮอล์ องค์ประกอบของสิ่งที่คุณบริโภคย่อมมีความสำคัญ
ช่องว่างด้านการติดฉลาก
บางทีประเด็นที่สำคัญที่สุดคือความโปร่งใส ลองเดินเข้าไปในซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วหยิบขวดน้ำส้มขึ้นมาสักขวด ฉลากจะบอกคุณถึงส่วนผสมทุกอย่าง วัตถุเจือปนทุกชนิด และสารกันเสียทุกตัว ตารางโภชนาการจะแสดงแคลอรี น้ำตาล และวิตามิน
ทีนี้ลองหยิบขวดสุราขึ้นมา ในเขตอำนาจส่วนใหญ่ คุณจะเห็นชื่อแบรนด์ ปริมาณแอลกอฮอล์โดยปริมาตร (ABV) ปริมาตรสุทธิ และแทบไม่มีอะไรอื่นเลย ไม่มีรายการส่วนผสม ไม่มีการเปิดเผยวัตถุเจือปน ไม่มีการระบุว่าสุรานั้นผ่านการกรองด้วยคาร์บอน ถูกเติมความหวาน หรือแต่งสีหรือไม่ ผู้บริโภคกำลังตัดสินใจซื้อโดยอาศัยความเชื่อใจ การตลาด และราคา เกือบทั้งหมด
นี่คือเหตุผลที่กระแส clean label ในวงการสุรามีความสำคัญ ผู้ผลิตที่สมัครใจเปิดเผยว่าสุราของตนปราศจากวัตถุเจือปน ทำจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ระบุที่มาได้ และไม่ผ่านการปรุงแต่งด้วยสารสังเคราะห์ กำลังให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคมากกว่าที่กฎหมายกำหนด ความโปร่งใสนั้นเองเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ เพราะมันหมายความว่าผู้ผลิตมั่นใจในกระบวนการของตนมากพอที่จะเปิดรับการตรวจสอบ
ระดับความแตกต่าง ไม่ใช่ความเด็ดขาด
เราไม่ได้อ้างว่าสุราที่ปราศจากวัตถุเจือปนนั้นดีต่อสุขภาพ เรากำลังบอกว่าหากคุณเลือกจะดื่ม สิ่งที่อยู่ในขวดนั้นแตกต่างกันมากกว่าที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ตระหนัก
ที่ปลายด้านหนึ่งของสเปกตรัมคือสุราที่ทำจากวัตถุดิบโภคภัณฑ์ที่ไม่ระบุที่มา กลั่นด้วยคอลัมน์สติลเพื่อเน้นปริมาณ ถูกล้างลักษณะเดิมออกด้วยถ่านกัมมันต์ ทำให้นุ่มด้วยกลีเซอรีน แต่งสีด้วยคาราเมล เติมความหวานเพื่อกลบความกระด้าง และบรรจุขวดภายในไม่กี่วัน อีกปลายหนึ่งคือสุราที่ทำจากวัตถุดิบที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ ปราศจากสารเคมี กลั่นด้วยหม้อกลั่นทองแดงโดยตัดส่วนอย่างแม่นยำ พักไว้หลายเดือน และบรรจุขวดโดยไม่เติมอะไรเลย
ทั้งสองอย่างมีเอทานอล แต่มีเพียงอย่างเดียวเท่านั้นที่มี แค่ เอทานอลและสารประกอบตามธรรมชาติที่ให้เอกลักษณ์ของมัน
ความแตกต่างนี้สำคัญ และผู้บริโภคสมควรได้รับรู้
Sanpatong Distillery ผลิตสุราที่ปราศจากวัตถุเจือปน 100%: ไม่มีสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ ไม่มีสีแต่งอาหาร ไม่มีสารให้ความหวาน ไม่มีกลีเซอรีน ไม่มีคาราเมล ไม่มีสารเคมีที่ใช้ทำให้รสนุ่ม ทุกขวดระบุอย่างชัดเจนว่ามีอะไรอยู่ข้างใน เพราะไม่มีอะไรต้องปกปิด
