วัตถุดิบ
น้ำหวานดอกมะพร้าวคือน้ำเลี้ยงรสหวานที่เก็บจากช่อดอกมะพร้าวที่ยังไม่บาน ไม่ใช่น้ำมะพร้าว (ของเหลวภายในผล) และไม่ใช่กะทิ (ที่คั้นจากเนื้อมะพร้าว) แต่เป็นสารอีกชนิดหนึ่งโดยสิ้นเชิง ซึ่งเก็บโดยตรงจากกาบหุ้มช่อดอกของต้นก่อนที่ผลจะเริ่มก่อตัวเสียอีก
น้ำหวานนี้เก็บด้วยมือ โดยตามธรรมเนียมจะเก็บในยามรุ่งสางเมื่อดอกมีรสชาติและปริมาณน้ำตาลเข้มข้นที่สุด ผู้เก็บที่มีทักษะจะปีนต้นมะพร้าว กรีดช่อดอกเป็นรอยบาง ๆ และติดภาชนะเพื่อรองรับน้ำเลี้ยงที่ไหลออกมา ต้นมะพร้าวแต่ละต้นให้น้ำหวานในปริมาณค่อนข้างน้อย และน้ำหวานนี้เสียง่ายมาก จึงต้องนำไปแปรรูปอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการหมักตามธรรมชาติที่ควบคุมไม่ได้และการเสื่อมของรสชาติ
ในประเทศไทย น้ำหวานดอกมะพร้าวถูกใช้มานานหลายศตวรรษในการผลิตน้ำตาลดอกมะพร้าว ซึ่งเป็นสารให้ความหวานธรรมชาติที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและได้รับการยกย่องในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม แต่การนำมาผลิตเป็นสุรากลั่นนั้นพบได้น้อยกว่ามาก และการกลั่นให้เป็นบรั่นดีที่มีคุณภาพตามมาตรฐานที่ต้องการสำหรับการผลิตสุราระดับ beyond-premium ยิ่งพบได้ยากกว่าอีก
จากน้ำหวานสู่บรั่นดี
บรั่นดีจากน้ำหวานดอกมะพร้าวผลิตโดยการหมักน้ำหวานสดแล้วจึงนำไปกลั่น กระบวนการนี้คล้ายกับการทำบรั่นดีองุ่นจากน้ำองุ่น หรือการทำ Calvados จากน้ำแอปเปิล ความแตกต่างสำคัญอยู่ที่วัตถุดิบและรสชาติที่วัตถุดิบนั้นมอบให้
ที่ Sanpatong Distillery กระบวนการเป็นไปตามขั้นตอนดังนี้:
น้ำหวานสดจะถูกหมักภายใต้สภาวะที่ควบคุมอย่างระมัดระวัง การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการหมักมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพราะสารประกอบกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของน้ำหวานสูญเสียไปกับความร้อนหรือกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ควบคุมไม่ได้ได้ง่าย
จากนั้นน้ำหวานที่หมักแล้วจะถูกกลั่นสองครั้งในหม้อกลั่นทองแดงแบบ alembic ดั้งเดิม โดยเก็บไว้เฉพาะส่วน heart cut ซึ่งเป็นส่วนที่บริสุทธิ์ที่สุดของรอบการกลั่น และทิ้งส่วนหัวและส่วนท้ายที่มีสารประกอบไม่พึงประสงค์
ผลลัพธ์คือสุราใส มีกลิ่นหอม และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างแท้จริง: มีกลิ่นอายของดอกมะพร้าว วานิลลานุ่มนวล คาราเมลอ่อน ๆ และความอบอุ่นแบบเขตร้อนอย่างละมุน มันไม่ได้หวานอย่างที่ผู้คนคาดคิดเมื่อได้ยินคำว่า 'มะพร้าว' ความหวานนั้นละเอียดอ่อน เป็นโครงสร้างหนึ่งของสุรา และผสานอยู่ในตัวสุราแทนที่จะลอยเด่นอยู่ด้านบน
เหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญ
บรั่นดีจากน้ำหวานดอกมะพร้าวมีความสำคัญเพราะเป็นสุราฐานที่มีเอกลักษณ์อย่างแท้จริง ไม่มีสุราประเภทอื่นใดในโลกที่ใช้วัตถุดิบนี้ในระดับคุณภาพและความบริสุทธิ์อย่างที่ Sanpatong ทำได้
สิ่งนี้สำคัญในสองด้านโดยเฉพาะ
ประการแรก มันคือสุราฐานสำหรับทุกสูตรในกลุ่ม Imagin Fusion Gin โดย Imagin คือจินตัวแรกของโลกที่กลั่นจากบรั่นดีน้ำหวานดอกมะพร้าว 100% ลักษณะตามธรรมชาติของบรั่นดี ทั้งความอบอุ่น ความหวานอันละเอียดอ่อน และความซับซ้อนของกลิ่นหอม จะทำปฏิกิริยากับพฤกษชาติระหว่างการกลั่นครั้งที่สาม เพื่อสร้างจินที่มีมิติของรสชาติซึ่งสุราธัญพืชแบบเป็นกลางไม่อาจให้ได้
ประการที่สอง Coconut Flower Eau de Vie ของ Sanpatong แสดงให้เห็นสุราในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด โดยไม่มีชั้นของพฤกษชาติมากลบ Eau de Vie นี้กลั่นจากน้ำหวานดอกมะพร้าว 100% ที่มาจากสวนเดียวใน Amphawa หมักตามธรรมชาติ กลั่นสองครั้งโดยเก็บไว้เฉพาะส่วน heart cut และบรรจุขวดโดยไม่บ่ม ไม่มีสารเติมแต่ง สี หรือสารให้ความหวาน ขวดแต่ละใบมีหมายเลขกำกับเฉพาะและผลิตเป็นล็อตเล็ก
เทอรัวร์ในสุราเขตร้อน
หนึ่งในคุณสมบัติที่น่าสนใจที่สุดของบรั่นดีจากน้ำหวานดอกมะพร้าวคือความสามารถในการถ่ายทอดเทอรัวร์ รสชาติของน้ำหวานได้รับอิทธิพลจากดิน สภาพภูมิอากาศ สายพันธุ์เฉพาะของต้นมะพร้าว และแม้แต่ช่วงเวลาของวันที่เก็บน้ำหวาน น้ำหวานที่เก็บในยามรุ่งสาง เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่าและความเข้มข้นของน้ำตาลสูงกว่า จะให้สุราที่แตกต่างจากน้ำหวานที่เก็บในช่วงหลังของวันสิ่งนี้ทำให้บรั่นดีจากน้ำหวานดอกมะพร้าวเป็นสุราที่สะท้อน terroir อย่างแท้จริง ซึ่งโดยหลักการแล้วสามารถเปรียบเทียบได้กับวิธีที่ไวน์และบรั่นดีองุ่นสะท้อนลักษณะเฉพาะของไร่องุ่นของตน หรือวิธีที่ Rhum Agricole สะท้อน terroir ของแปลงอ้อย สุราชนิดนี้มีลายเซ็นของแหล่งกำเนิดติดตัวมาในแบบที่สุรากลั่นจากธัญพืชแบบเป็นกลางในอุตสาหกรรมไม่มีวันทำได้
สุราที่ไม่มีสิ่งใดเทียบได้
สุราส่วนใหญ่มีจุดอ้างอิงที่ชัดเจน Vodka สามารถเปรียบเทียบกับ vodka อื่น ๆ ได้ Gin กับ gin อื่น ๆ Whisky กับ whisky อื่น ๆ แต่บรั่นดีจากน้ำหวานดอกมะพร้าวอยู่ในพื้นที่ที่แทบไม่มีจุดอ้างอิง เพราะมีผู้ผลิตในโลกเพียงไม่กี่รายที่ทำสิ่งนี้ และไม่มีรายใดทำในระดับความแม่นยำและคุณภาพที่เป็นนิยามของแนวทางของ Sanpatong
สำหรับผู้ดื่มที่ได้พบมันเป็นครั้งแรก สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดอาจเป็นบรั่นดีองุ่นที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นดอกไม้มาก หรือ Eau de Vie ที่ประณีต แต่มีความอบอุ่นและลักษณะทางกลิ่นหอมที่เป็นเขตร้อนอย่างชัดเจน มันไม่ใช่สุราที่ถาโถมใส่ผู้ดื่ม แต่เป็นสุราที่ค่อย ๆ เผยตัวเองออกมา ตอบแทนความใส่ใจและความอดทน
บรั่นดีจากน้ำหวานดอกมะพร้าวผลิตโดย Sanpatong Distillery ใน San Pa Tong, Chiang Mai, Thailand เป็นฐานของ Imagin Fusion Gin range และได้รับการนำเสนอใน Coconut Flower Eau de Vie จากคอลเลกชัน Distiller's Reserve
บทความที่เกี่ยวข้อง:
