基础知识
铜制壶式蒸馏器是最古老、最简单的蒸馏设备形式。它由一个大型铜制容器（壶体）组成，在其中加热发酵液；还有一个颈部，酒精蒸气通过它上升；一个将蒸气冷却回液体的冷凝系统；以及一个用于收集最终烈酒的容器。
其原理很直接。酒精的蒸发温度低于水。通过加热发酵液（酒醪），蒸馏师会产生一种酒精含量高于原始液体的蒸气。当这种蒸气被冷凝后，得到的烈酒浓度会更高。
铜制壶式蒸馏与其他方法的不同之处，不在于原理，而在于它赋予蒸馏师的控制程度，以及铜本身在塑造烈酒风味中所发挥的作用。
为什么是铜？
铜不仅仅是一种传统材料选择。它在蒸馏过程中发挥着积极的化学作用。
去除硫化物。 在发酵过程中，硫化合物会作为天然副产物生成。在最终烈酒中，这些化合物会产生令人不愉快的香气和味道，通常被描述为类似卷心菜、橡胶或鸡蛋的气味。铜会与这些硫化合物发生反应，将它们结合在蒸馏器表面，并将其从蒸气中去除。这是一个在整个蒸馏过程中持续发生的天然净化过程。
催化反应。 铜会催化蒸馏过程中一系列化学反应，将较重、较不理想的化合物转化为较轻、香气更丰富的化合物。这些反应有助于提升最终烈酒的复杂性和精致度。
导热性。 铜能将热量均匀分布在蒸馏器表面，降低局部烧焦的风险，而局部烧焦会产生焦煳或刺激性的味道。这一点在蒸馏来自果汁或椰花蜜等娇嫩原料的烈酒时尤为重要。
不锈钢蒸馏器无法发挥这些作用。它只会加热和冷凝。铜是蒸馏过程中的积极参与者，在整个过程中从分子层面改善烈酒品质。
壶式蒸馏器与塔式蒸馏器
壶式蒸馏器的替代方案是塔式蒸馏器（也称为连续式蒸馏器或 Coffey still）。理解这两种方法之间的差异，可以解释手工烈酒与工业化生产之间的大部分区别。
壶式蒸馏器按批次运行。蒸馏师将壶体装满、加热、收集烈酒、清洗蒸馏器，然后重新开始。每一批都可以单独监控和调整。蒸馏师会实时决定何时开始和停止收集酒心。壶式蒸馏会保留更多原料本身的特征，因为它产出的酒精度较低，从而让更多杂醇油及风味化合物（congeners）留在最终产品中。
塔式蒸馏器连续运行。发酵液从高塔顶部注入，同时蒸汽从底部进入。酒精蒸气通过一系列塔板上升，浓度逐步提高。塔式蒸馏器效率极高，能生产酒精度非常高的烈酒，这意味着它们会去除大部分风味化合物。结果是得到一种更干净、更中性的烈酒，原料本身的特征更少。
塔式蒸馏器是工业烈酒生产的标准，因为它们能以更低成本实现每小时更高产量。壶式蒸馏器则是手工生产的标准，因为它们能产出品质更好、个性更鲜明、复杂度更高、与原料联系更紧密的烈酒。
多阶段蒸馏
许多手工烈酒会蒸馏不止一次，而每一次蒸馏都有不同的目的。
单次蒸馏会产生一种酒精度相对较低、个性鲜明但也可能较为粗糙的烈酒。有些烈酒，尤其是重泥煤风味的 Scotch whiskies，会采用单次蒸馏以保留最大程度的个性。双重蒸馏是精酿烈酒中最常见的方法。第一次蒸馏（粗馏）会产生低度原酒。第二次蒸馏（精馏）则将其提炼为最终烈酒，蒸馏师会在这第二次蒸馏中进行酒心切割。Sanpatong 的 Rebel White Rhum Agricole 和所有 Eau de Vie 系列表达均采用双重蒸馏。
三重蒸馏则增加了进一步的精炼层次。在 Sanpatong 的生产中，Rebel Red、Blue 和 Black 系列表达以及所有 Imagin Fusion Gin 系列表达都经过三重蒸馏。对于 Imagin 系列，前两次蒸馏用于制备椰花蜜白兰地基酒，第三次蒸馏则通过浸渍和蒸汽萃取引入植物成分。
每增加一道蒸馏步骤，纯净度都会提高，同时蒸馏师会谨慎把控精炼与保留风味特征之间的平衡。目标并不是把烈酒中的所有风味都剥离掉（那是工业塔式蒸馏所做的事），而是只去除不该存在的部分，同时保留一切应当存在的部分。
回流管
铜制壶式蒸馏器设计中的一项重要改进是回流系统。当蒸汽沿着蒸馏器颈部上升时，其中一部分会在铜壁上冷凝，并回流到壶中。这就是回流，它实际上在一次蒸馏过程中提供了额外的蒸馏效果。
颈部和回流管的长度、角度以及冷却方式，会直接影响回流发生的程度。更高的颈部和更多的冷却会产生更多回流，从而得到更轻盈、更精致的烈酒。更短、更宽的颈部则会产生较少回流，从而得到更厚重、更具个性的烈酒。
Sanpatong 的蒸馏器采用环境冷却的铜制回流管，这意味着回流效果由自然环境温度决定，而不是强制冷却。这会产生一种经过精炼但不过度剥离的烈酒，在实现卓越清澈度与顺滑口感的同时，保留原料本身的特征。
酒心切割
酒心切割也许是壶式蒸馏师所做出的最重要决定。
当酒液从蒸馏器中流出时，会分为三个阶段。酒头（foreshots）含有最易挥发的化合物：甲醇、丙酮、乙酸乙酯。这些物质带有尖锐、类似溶剂的气味，因此总是会被弃去。酒心是中间馏分，包含最纯净、最理想的酒液。酒尾（feints）最后出现，含有较重的化合物：杂醇油、脂肪酸以及其他会带来刺激感和异味的成分。
蒸馏师的工作，就是准确判断酒头何时结束、酒心何时开始，以及酒心何时结束、酒尾何时开始。这是通过感官评估完成的：品尝、闻香，并在酒液从蒸馏器流出时持续判断。没有任何自动化系统能够复制经验丰富的蒸馏师的判断力。
更严格的酒心切割会得到更纯净的烈酒，但出酒率更低。更宽的切割会得到更多酒液，但也会带入更多酒头和酒尾的特征。精酿蒸馏师通常会采用严格切割，并接受较低的出酒率。工业生产者则会采用更宽的切割，然后通过过滤和添加剂来处理杂质。
为什么这会体现在杯中
蒸馏方法并不是一个抽象的生产细节。它会直接影响你尝到的味道。
在铜制壶式蒸馏器中蒸馏、经过谨慎的酒心切割、且蒸馏后不进行化学处理的烈酒，会把原料的特征带入杯中。你能在 Elevated Vodka 中尝到木薯，在 Rebel White 中尝到甘蔗，在 Imagin 中尝到椰花蜜。原料与烈酒之间的联系得以保留，因为工艺中的任何一步都没有将其剥离。
在塔式蒸馏器中生产、经过活性炭过滤并用甘油柔化的烈酒，尝起来是工艺的味道，而不是原料的味道。它的特征是被制造出来的，而不是被蒸馏出来的。铜壶蒸馏需要更多时间、花费更多金钱，而且产量更低。但它也能酿造出更好的烈酒。这就是权衡所在，也是定义精酿蒸馏的关键。
Sanpatong Distillery 在其全部生产过程中都使用多级 alembic 铜壶蒸馏器，并配备常温冷却的铜制回流管。每一种烈酒都在不经过活性炭净化的情况下生产。
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